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新锅卤出“传统味” 金华“酱鸭王”一年开出了十八家店

发布:Jul 12, 2018 来源:浙江在线 作者:蒋立

浙江在线7月11日讯(浙江在线记者 蒋立)凌晨3点,大家还沉浸在睡梦里,金华市赤松镇中联村的一家卤味生产车间内,老板楼献英和几名工人已开始围着50口卤锅忙碌开了。

一只只腌制过的土鸭,正在灶火和卤水的相互配合下,慢慢翻滚出卤香味。两个多小时后,卤制好的鸭子,将被送到摊凉车间,进行冷却和杀菌。经过紫外灯和臭氧杀菌程序后,这些卤制品才能被装上冷藏车,配送到全市的十八家门店里。

规范有序的生产流程,整洁簇新的生产车间,谁能想到这个初具现代化规模的卤味加工企业,在一年多年前还是家不足一百平米的小作坊。

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摊凉车间内,刚刚出锅的卤制品

积极“转正” 一年开出了十八家门店

卤制熟食虽然深受饕客们的喜爱,但也是食品安全高危地带。在一年多前,随着“楼氏叶家酱鸭王”的生意越来越红火,楼献英意识到,要把店做大,已经不是靠煤球灶烧烧,前店后厂的现场制售模式可以承载的了。“烧煤球有扬尘不说,像腌制、冷却等环节也都很难防止好生熟的交叉污染,政府管的这么严,不下决心改改,还有可能会被关店。”

要扩大经营,合适的场地上哪里找?生产许可证会不会办不下来?正在楼献英犯难的时候,事情迎来了转机,金华市市场监管局的工作人员告知楼献英,为鼓励具备条件的小作坊提升为生产企业,政府推出了一系列的帮扶政策,场地等事项都可以帮她一起落实。得知这一好消息后,楼献英马上拿定主意,她要把她的卤鸭作坊企业化。

在金华市市场监管局的对接帮助下,很快,楼献英在中联村找好了近300平米的场地,市场监管局的工作人员在厂房设计阶段就上门进行了专业指导,参照现代化食品生产企业的安全标准对生产车间布局和加工流程提出了科学建议,清洗消毒区、粗加工区、卤制区、成品冷却区各个生产区域划分清晰;消毒设备、氮气包装设备、检验设备、冷藏车等生产设备配置齐全;洗手、换衣、戴帽、戴口罩等卫生程序标准规范。

取得了生产许可证,楼献英的卤味不仅可以现制现卖,还可以批发,可以进超市销售,这让“楼氏叶家酱鸭王”的牌子越来越响,市场越来越大,一年开出了十八家门店。

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工人正在清洗鲜鸡

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每次更新了产品,企业都会进行自检,并送检相关检验机构

换了新装备 依旧老味道

“楼氏叶家酱鸭王”的好味道在金华地区颇具人气,每天到访的新老食客络绎不绝,也有不少外地客户为了一饱口福专门驾车前来,排队多时也乐此不疲。老板楼献英从17岁就开始与卤味打交道,“当时因为生计才做了这行,不知不觉,做了30多年,我的卤鸭没有什么祖传秘方,好味道都是自己不断研究调试出来的。”因为对这门手艺的热爱,三十年来她几乎每天都沉迷于如何把鸭子做的更美味。

新的生产车间,改用了更卫生高效的天然气炉灶,换上了50口标准化的不锈钢小卤锅。卤制工具变了,也会带来卤制品口味的变化,怎么保持卤制产品的“传统味”呢?“火候控制这些很关键的,之间作坊里用煤球炉,现在焯水换成锅炉,卤制换天然气灶。用多大火力、煮制多长时间,我肯定都要重新试过。”楼献英反反复复做了很多次调试。卤制的锅换了,会对味道也有一定的影响。而对于味道,楼献英向来是很较真的,她一点点地校正配料表,然后请店里的老师傅一起品尝,如果他们感觉不对,就再微调改进,直到他们说出“就是这个味道”。

这个过程楼献英都进行了总结和记录,什么样的锅用怎样的火,哪个环节要放多少料,传统卤味很多时候是凭感觉,现在楼献英给这些环节都加上了一把“秤”,标准计量,统一加工技术,实现了传统手艺和现代设备相结合的科学管理。

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氮气真空包装设备

传统卤制品一般是散卖,但拿到了食品生产许可证,楼献英的卤味就可以用当下流行的“锁鲜装”形式销售了。最近,楼献英又花五万元添置了新款的氮气真空包装设备,她正在策划在金华开出第一家“楼氏叶家酱鸭王”休闲食品锁鲜装专卖店,保鲜保质的食品包装,不仅能很好的保留产品的美味,也让更多外地的消费者可以享用到这份金华味道。


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